AVE-Jahresreport: Gemeinschaftsgastronomie im Wandel

Die Gemeinschaftsgastronomie erreicht täglich Millionen Menschen und hat damit einen großen Einfluss darauf, wie Lebensmittel produziert, eingekauft und konsumiert werden. Der erste Jahresreport der Allianz für Verantwortungsvolle Esskultur (AVE) zeigt anhand konkreter Daten, wo die Gemeinschaftsgastronomie heute steht.

Was ist der AVE-Jahresreport?

Die Allianz für Verantwortungsvolle Esskultur ist eine Initiative mutiger Unternehmen der Gemeinschaftsgastronomie, die neue Wege gehen, um gemeinsam die Esskultur der Zukunft zu gestalten. Erstmals hat die AVE systematisch erfasst, wie Unternehmen der Gemeinschaftsgastronomie Nachhaltigkeit in ihren Betrieben umsetzen und messen. Für den ersten Report wurden Daten von zwölf Unternehmen mit insgesamt 132 Betrieben ausgewertet. Zusammen produzieren sie täglich mehr als 214.000 Mahlzeiten. Der Report versteht sich ausdrücklich nicht als Ranking. Vielmehr soll er eine gemeinsame Datengrundlage schaffen, Entwicklungen vergleichbar machen und Unterschiede zwischen den Betrieben sichtbar machen. Im Mittelpunkt stehen sieben Indikatoren: pflanzliche Lebensmittel, ökologische Lebensmittel, Lebensmittelabfälle, Regionalität, Saisonalität, faire Beschaffung und Gästezufriedenheit. Damit gibt der Report einen Überblick darüber, in welchen Bereichen die Gemeinschaftsgastronomie bereits neue Ansätze verfolgt und wo zugleich weiterer Bedarf an Lösungen, Standards und geeigneten Messmethoden besteht.

Messen statt Einzelmaßnahmen: Daten als Grundlage für Innovation

Ein wesentlicher Ansatz des Reports ist die systematische Erfassung von Kennzahlen. Dafür hat die AVE ein eigenes Indikatorensystem entwickelt. Die Kennzahlen sollen möglichst praxisnah erhoben und über bestehende Warenwirtschaftssysteme nutzbar gemacht werden. Dadurch können Betriebe ihre Einkaufs- und Betriebsdaten stärker für die Steuerung von Nachhaltigkeitszielen nutzen. Der Ansatz verändert damit auch den Umgang mit Nachhaltigkeit. Maßnahmen können nicht nur umgesetzt, sondern anhand konkreter Kennzahlen beobachtet und über mehrere Jahre weiterentwickelt werden. Innovation entsteht dabei nicht ausschließlich durch neue Produkte, sondern auch durch neue Formen der Datennutzung und Prozesssteuerung.

Neue Produkte und Konzepte: Pflanzlich, Bio und Gästeakzeptanz

Ein wichtiges Innovationsfeld ist die Weiterentwicklung des Speiseangebots. Für den Anteil pflanzlicher Lebensmittel hat die AVE einen Zielwert von 75 Prozent am Gesamteinkauf definiert. Die erste Erhebung zeigt eine große Bandbreite: In den untersuchten Unternehmen liegt der Anteil zwischen 24 und 82 Prozent. Auch beim Einsatz ökologischer Lebensmittel gibt es deutliche Unterschiede. Die AVE setzt sich einen Zielwert von 40 Prozent Bio-Anteil am Gesamteinkauf. Laut Report liegt der geschätzte deutsche Branchendurchschnitt derzeit zwischen 1,5 und 3,7 Prozent. Innerhalb der untersuchten AVE-Gruppe erreicht ein Unternehmen bereits 92 Prozent. Für Innovationen bedeutet das, dass nicht nur neue Produkte gefragt sind. Auch Rezepturen, Menüplanung und Zubereitung müssen an unterschiedliche Betriebsstrukturen und Zielgruppen angepasst werden. Gleichzeitig müssen Produkte und Speiseangebote von den Gästen angenommen werden. Deshalb berücksichtigt der Report auch die Gästezufriedenheit. Die AVE setzt sich das Ziel, dass 75 Prozent der Gäste das Essen als schmackhaft bewerten. Die Erfassung dieses Indikators befindet sich laut AVE noch in der Entwicklung.

Prozesse und Lieferketten: weniger Abfall, mehr Transparenz

Ein weiteres Innovationsfeld liegt in den betrieblichen Prozessen und der Beschaffung. Bei den Lebensmittelabfällen will die AVE eine Reduktion um 30 Prozent gegenüber der ersten Messung erreichen. Dafür arbeitet sie unter anderem an einem einheitlicheren Messansatz. Erste Unternehmen konnten ihre Lebensmittelabfälle laut Report bereits um mehr als 30 Prozent reduzieren, während andere 2026 mit der systematischen Erfassung begonnen haben. Auch bei Regionalität und Saisonalität bestehen noch methodische Herausforderungen. Für regionale Produkte liegt der Zielwert bei 20 Prozent des Gesamteinkaufs, für saisonale Produkte bei 60 Prozent der Menüplanung.

Eine einheitliche Definition von Regionalität sowie standardisierte Möglichkeiten zur quantitativen Erfassung sind jedoch noch nicht vollständig etabliert. Ähnlich sieht es bei der fairen Beschaffung aus. Zunächst betrachtet die AVE Bananen, Kaffee und Kakao und definiert für diese Warengruppen einen Zielwert von 90 Prozent zertifizierter Fair-Trade-Produkte. Bei der Hälfte der untersuchten Unternehmen liegt der zertifizierte Anteil laut Report derzeit noch unter 30 Prozent. Damit betrifft Innovation auch Einkaufsprozesse und Lieferketten. Neben neuen Produkten geht es um bessere Datengrundlagen, transparente Beschaffung und die Frage, wie Herkunft, Zertifizierung und Verfügbarkeit stärker in betriebliche Entscheidungen einbezogen werden können.

Gemeinsame Standards und Zusammenarbeit als nächste Entwicklungsstufe

Der Report zeigt, dass viele Herausforderungen nicht von einzelnen Betrieben allein gelöst werden können. Die AVE setzt deshalb auf gemeinsame Werkzeuge und Wissenstransfer. Dazu gehören unter anderem eine Wissens- und Maßnahmendatenbank, interne Arbeitsgruppen, externe Kooperationsprojekte und Formate für Peer-to-Peer-Lernen. Gerade bei Regionalität, Saisonalität, Lebensmittelabfällen und Gästezufriedenheit wird deutlich, dass zunächst gemeinsame Definitionen und Messmethoden weiterentwickelt werden müssen. Erst dadurch lassen sich Fortschritte zuverlässig vergleichen. Auch strukturelle Rahmenbedingungen spielen eine Rolle.

Budgets, Vergabeverfahren, Lieferstrukturen und die Verfügbarkeit von Informationen können beeinflussen, welche Veränderungen in der Praxis möglich sind. Der erste AVE-Jahresreport schafft dafür eine gemeinsame Ausgangsbasis. Die definierten Zielwerte verbinden Nachhaltigkeit mit messbaren Kennzahlen und betrieblichen Prozessen. Der Innovationsgrad zeigt sich dabei auf mehreren Ebenen: bei pflanzenbasierten Angeboten und neuen Rezepturen, bei effizienteren Produktionsprozessen, in der Beschaffung und bei der Entwicklung gemeinsamer Standards und Datenstrukturen. Die kommenden Erhebungen sollen zeigen, wie sich diese Ansätze weiterentwickeln und in der Gemeinschaftsgastronomie dauerhaft verankern lassen.

Der vollständige Report steht online zum Download bereit.

Beitragsbild: ChatGPT-generiert