Bohlsener Mühle bietet in Pop-up-Restaurant auch Gedankenfutter

Der Bio-Getreidespezialist Bohlsener Mühle ist bundesweit für ein umfangreiches Sortiment an Mehlsorten, Knäckebroten, Keksen, Müslis und Flocken bekannt. Nun lädt er in einem Pop-up-Restaurant im foodlab in der Hamburger HafenCity dazu ein, über Klimawirksamkeit von Zutaten nachzudenken, und bringt zudem die Vielfalt einer Fruchtfolge in Form ideenreicher Neukreationen und transparenter Rezepte von Hamburger Köchen auf die Menükarte.

Jede Zutat, die auf dem Acker wächst, ist klimawirksam. Damit hat unsere Ernährung einen direkten – positiven oder negativen – Einfluss auf Bodenfruchtbarkeit, CO2-Fußabdruck oder Artenvielfalt. Auf den ersten Blick erscheint es als eine Binsenweisheit, auf den zweiten sind die Zusammenhänge in ihren Auswirkungen hochkomplex. Der am Rande der Lüneburger Heide ansässige Bio-Pionier Bohlsener Mühle will in seinem neuen Pop-up-Restaurant unterhaltend und genussvoll zugleich auf diese Auswirkungen hinweisen und zum bewussten Konsum regionaler Zutaten und Speisen anregen.

Zu jedem Gericht gibt es Daten zu Herkunft CO2-Fußabdruck

Im Pop-up-Restaurant schaffen die Initiatoren von der Bohlsener Mühle in Zusammenarbeit mit den Betreibern des foodlabs Hamburg sowie mit ausgewählten Hamburger Köchen vier Wochen lang ein klimafreundliches und kulinarisches Erlebnis für ihre Gäste. Mit einem Online-Rechner, den OURZ, ein auf die Analyse von Lieferketten spezialisiertes Hamburger Startup programmiert hat, können die Gäste ihre Mittags-Bowl zusammenstellen. Dabei erfahren sie spielerisch von der Herkunft und den damit verbundenen Auswirkungen der Zutaten auf Klima und Umwelt ihrer Lieblings-Bowl (mittags, Montag bis Freitag) und von der Eignung nachhaltiger, regional-saisonaler Lebensmittel in einer länderübergreifenden Küche in Form eines Fruchtfolge-Menüs (abends, Donnerstag bis Montag). 

„Die Herangehensweise an die Rezepturen in Verbindung mit den Themen CO2-Fußabdruck und Acker-Fruchtfolge hat für uns eine ganz neue Denkweise angestoßen. Es stellt unsere Profession in einen viel größeren Zusammenhang“, so beschreibt Koch Mitch Hein die Kreationen von ihm und den Küchenchefs Marianus von Hörsten aus dem Restaurant Klinker, Thomas Sampl aus der Hobenköök, Nóra Horváth – ehemals aus dem Bistro Spajz – sowie Köchinnen von Chickpeace. Alle übernehmen jeweils ein Wochenende und bringen ihre eigenen Rezepte für ihr Fruchtfolge-Menü mit.

„Wenn wir uns im Rahmen der Planetary Health Diet ernähren, ist es zum einen möglich, weniger klimaschädlich zu handeln, zum anderen sogar gleichzeitig einen Beitrag für die Gesundheit der Erde und des Menschen zu leisten. Das deckt sich mit dem Anspruch der Bohlsener Mühle“, beschreibt Mathias Kollmann, Geschäftsführer der Bohlsener Mühle, die Motivation für das unternehmerische Handeln und das Konzept des Pop-up-Restaurants.

Das Programm verbindet Kulinarik und Information

Der Leiter Nachhaltigkeitsmanagement der Bohlsener Mühle, Philip Luthardt, ergänzt: „Unser Ziel ist es, die Gäste mit auf eine spannende Kulinarikreise zu nehmen, bei der sie Freude an einer verantwortungsbewussten Ernährung für Mensch und Natur erleben. Als Nachhaltigkeitsteam haben wir den CO2-Fußabdruck für jede einzelne Bowl-Zutat berechnet. Dies ist die Grundlage dafür, dass Gäste bei der Zusammenstellung ihrer Bowl neben der kulinarischen auch eine eigene Klimaentscheidung treffen können.“

Auch in der Preisgestaltung sind die Macher konsequent. Mittags zahlen die Gäste entsprechend der Strecke, die die Zutaten hinter sich gebracht haben. Je regionaler die Zutaten, desto günstiger ist das Gericht. Genaueres sehen die Gäste bei der Zusammenstellung einer individuellen Bowl über den Online-Rechner. Wer noch tiefer in die verschiedenen Thematiken einsteigen möchte, kann an den regelmäßig stattfindenden Lesungen und Vorträgen teilnehmen. Das Programm finden Interessierte auf der Webseite des foodlabs Hamburg. Geplant ist unter anderem ein mit einer Spendenaktion für die Ukraine gekoppeltes Dinner.

Die Gründerin und Geschäftsführerin des foodlabs, Christin Siegemund, freut sich, mit der Bohlsener Mühle einen anspruchsvollen und ambitionierten Kooperationspartner gefunden zu haben: „Dieses öko-soziale Edutainment feiert Premiere bei uns. Unser gemeinsames Ziel ist es, die Gäste zu einer Rückbesinnung oder zum Wiederentdecken regionaler Lebensmittel einzuladen. Dies stellt eine notwendige und dabei wertvolle und leckere Ernährungsweise dar. Die Konzeptentwicklung hat uns großen Spaß gemacht und nun freuen wir uns alle sehr darauf, unser Experiment zu starten und sind gespannt auf die Resonanz.“

Die Bedeutung der Fruchtfolge

Werden verschiedene Feldfrüchte durchdacht im Wechsel angebaut, steigen die Erträge und die Bodenfruchtbarkeit wird verbessert. Denn jede Pflanze braucht einen ganz bestimmten Nährstoffmix. Unterschiedliche Feldfrüchte haben unterschiedliche Bedürfnisse. Sorgt man für genügend Abwechslung, bekommt der Boden immer wieder Erholungsphasen. Außerdem entstehen Querverbindungen, wodurch eine Ackerfrucht, die einen bestimmten Nährstoff verbraucht, andere Nährstoffe mobilisiert und den Boden somit perfekt auf die Folgefrucht vorbereitet. Des Weiteren kann man für weniger Beikraut sorgen: Manche wachsen zum Beispiel mit Weizen besonders gerne. Wird nun etwas anderes angepflanzt, verliert das Beikraut seinen Lieblingspartner – dieser Acker ist nicht mehr so attraktiv. Ähnlich läuft es bei Schädlingen, Fressfeinden oder Krankheiten.

Dank einer abgestimmten Fruchtfolge oder Fruchtwechsel können Nährstoffe im Boden aufgebaut und sogar der Humusgehalt auf dem Acker gesteigert werden. Weiterhin nehmen Bodenerosion und -trockenheit ab und weniger Düngemittel sind nötig. Essentiell für Landwirte ist dabei, dass ihre – im Idealfall fünf – verschiedenen Pflanzenarten Abnehmer finden. Je vielfältiger die Ernährung also ist, desto vielfältiger ist auch die Fruchtfolge mit ihren positiven Eigenschaften.

Über die Bohlsener Mühle

Die Bohlsener Mühle zählt zu den Pionieren der Biobranche. Mit der Übernahme der väterlichen Getreidemühle durch Volker Krause 1979 folgte die Umstellung auf 100 % Bioprodukte. Die Unternehmensphilosophie ist geprägt von der Achtung gegenüber der 700 Jahre alten Mühlengeschichte, der Verbundenheit zum eigenen Zuhause und zur Region sowie dem Wunsch, durch nachhaltiges, zukunftsfähiges Wirtschaften Verantwortung zu übernehmen und Wertvolles zu schaffen. Die rund 300 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des mittelständischen Unternehmens sorgen für ein Sortiment mit über 650 Produkten, angefangen von klassischem Mehl über Knäckebrot bis hin zu Keksen, Müslis und frischen Backwaren. Zu finden sind sie in Naturkostläden und im gut sortierten Lebensmitteleinzelhandel.

Fotos: Thorsten Scherz für Bohlsener Mühle GmbH & Co. KG