Die wichtigsten Trends aus dem Food Report 2025

Eine Pflichtlektüre für alle, die sich für die kommenden Food-Trends interessieren, ist seit Jahren der Food Report von Hanni Rützler. Kürzlich ist die neueste Ausgabe erschienen. In diesem Beitrag fassen wir einige der wichtigsten Ergebnisse und Prognosen zusammen.

Der Stand der Dinge bei Fleisch und Fleischalternativen

Weniger Trendfrage und eher Dauerthema ist, ob und wie pflanzliche Alternativen zu herkömmlichen Fleisch ankommen. Laut Food Report 2025 steht die Branche erst am Anfang. Als positives Beispiel nennt er Redefine Meat mit seinen Produkten, die dank modernster Technologie den tierischen Vorbildern immer näher kommen. Zur Marktsituation insgesamt heißt es einer Zusammenfassung: „Insbesondere hochpreisige Markenprodukte überzeugen durch Qualität, sind aber oft zu teuer für viele Konsumenten. Für diese Zielgruppen drängen günstigere Eigenmarken großer Lebensmittelunternehmen in den Markt – dies wiederum bremst Innovationen aus und schränkt die Produktvielfalt ein. Die sensorisch minderwertigen und zusatzstoffreichen Produkte könnten Konsumenten abschrecken und das Marktpotenzial einschränken.“

Auf den Durchbruch warten muss noch Cultured Meat, also echtes Fleisch aus Zellkulturen. Vielerorts, auch in der EU, fehlen noch die Zulassungen, auch formiert sich zunehmend auf politischer Ebene Widerstand. Auch der hohe Produktionsaufwand, verbunden mit entsprechenden Kosten und Energieverbrauch, machen eine zeitnahe Tauglichkeit für den Massenkonsum unwahrscheinlich. Zudem gibt es auch zwei Gegenbewegungen zu den Industrieprodukten. Carneficionados bevorzugen hochwertiges Fleisch aus artgerechter Haltung. Und Vegourmets kreieren vegane Speisen, die keine tierischen Vorbilder imitieren wollen.

Niemand mag Müll!?

Die Vermeidung von Müll und Lebensmittelverschwendung sind ebenfalls Trends, die schon länger anhalten. Der Food Report 2025 führt dazu drei Schlüsselbegriffe auf:

• Re-use Food betrifft die kreative Verwertung von Essensresten und damit vor allem einzelne Haushalte und Personen. Das gilt auch für den vernünftigen Umgang mit Mindesthaltbarkeitsdaten, bei deren Überschreitung Lebensmittel keinesfalls zwingend ungenießbar sind.
• Zero Waste bezieht sich auf die gesamte Lebensmittelproduktionskette, vor allem auf Verpackungen. Dazu passen das Unverpackt-Konzept oder Hofverkäufe direkt beim Erzeuger.
• Circular Food greift einen Ansatz von Zero Waste auf, nämlich von Pflanzen und Tieren möglichst viele Teile zu verwerten, und führt ihn noch einen Schritt weiter. Demnach lassen sich auch Abfälle und Überreste aus der Lebensmittelproduktion nutzen, beispielsweise Schalen, Kerne und Trester. Entweder als Tierfutter, zur Herstellung von Biogas oder idealerweise für innovative Nahrungsmittel.

Schlüsselbranche Landwirtschaft

Der Weg zu mehr Nachhaltigkeit in der Ernährung beginnt naturgemäß bei den Erzeugern. Dementsprechend sollte der Trend zur regenerativen Landwirtschaft gehen, auch wenn Impulse aus der Politik und verbindliche Standards oft noch fehlen. Im Food Report 2025 heißt es zusammenfassend: „Regenerative Landwirtschaft setzt auf organische statt synthetische Düngung, auf eine Fruchtfolge, die Biodiversität fördert, sowie auf Bodendeckung und Verwurzelung. Denn bei all dem handelt es sich um Maßnahmen, die den ausgelaugten Böden Regeneration, sprich Erholung verschaffen. Gleichzeitig erhöhen sie deren Kapazität, Kohlenstoff zu speichern.“

Einen wichtigen Beitrag kann dazu der Anbau von Hülsenfrüchten leisten. Die gehen mit ihren Wurzelknöllchen eine Symbiose mit Bakterien ein, die Stickstoff fixieren. Dadurch können die Pflanzen ihren Stickstoffbedarf selbst decken, was wiederum den Bedarf an Düngemitteln reduziert. Zudem sind Hülsenfrüchte eine ausgezeichnete Proteinquelle. Das trifft zwar auch auf Rindfleisch zu, doch gilt die Rinderzucht wegen des hohen Ressourcenverbrauch als wenig umwelt- und klimafreundlich. Dabei kann extensive Viehzucht durchaus eine erfreuliche CO2-Bilanz aufweisen. Voraussetzung ist, dass die Tiere auf Weiden gehalten und kaum zusätzlich gefüttert werden, denn Gras ist ein sehr effizienter Kohlendioxidspeicher.

Trendsetter Gastronomie

Ob aus wirtschaftlicher Notwendigkeit oder Lust am Experiment: Food-Trends haben ihren Ursprung nicht selten in der Gastronomie. Einer dieser Trends erhält im Food Report 2025 den Titel Pure Prioritäten. Gemeint ist damit ein Konzept, das Nachhaltigkeit mit Reduktion und Authentizität vereint. Es legt Wert auf regionale Traditionen, ethische Produktionsmethoden und Transparenz bei der Herkunft der verwendeten Produkte. Ob von den Restaurantgästen gewürdigt wird, hängt auch davon ab, ob Dynamic Change wirklich zum bestimmenden Trend wird. Demnach verändern sich die Bewertungen verschiedener gastronomischer Kategorien, etwa weg vom Wein hin zu alkoholfreien Alternativen. Oder, statt wie bisher das Fleisch als Hauptkomponente eines Gerichts zu definieren, den Fokus auf die pflanzlichen Zutaten setzen. Bei zunehmender Individualisierung der Essgewohnheiten muss die zeitgemäße Speisekarte vielen unterschiedlichen Bedürfnissen gleichzeitig gerecht werden. Das ist Herausforderung und Chance zugleich.

Hier könnt ihr den kompletten Food Report 2025 erwerben.

Fotos: Pixabay, Redefine Meat