Das Food Innovation Dinner machte Appetit auf die Ernährungswende
Was ist eine transparente Currywurst? Gehört Mykoproteinen die Zukunft? Kann die Kunst bei der Ernährungswende eine inspirierende Rolle spielen? Um diese und andere spannende Fragen ging es beim dritten Food Innovation Dinner, das wir zusammen mit dem Food Service Innovation Lab in Berlin ausgerichtet haben. Das Ergebnis war einmal mehr ein Feuerwerk innovativer Ideen und köstlicher Speisen.
Schauplatz des Treffens von Expertinnen und Experten aus Gastronomie, Wissenschaft, Politik, Medien und Investment und natürlich von Food-Startups war einmal mehr das Restaurant Ursprung im Herzen von Berlin. Dort sind vegane Gerichte schon lange der Normalfall und solche mit Fleisch die Alternative, die oft gar nicht mehr erforderlich ist, um das ideale Geschmackserlebnis zu bewirken. Das bewies auch das Dinner, zu dem Sina Gritzuhn, Initiatorin des Food Innovation Camps, und Christian Hamerle, Head of Global Food Service Transformation der Dussmann Group, eingeladen hatten. Zu Dussmann gehören sowohl das Food Service Innovation Lab, das sich der Ernährungswende in der Gemeinschaftsgastronomie verschrieben hat, als auch das Ursprung.
Auf der Spur von 18 Zutaten für die Currywurst
Als Appetitmacher wurde zunächst eine transparente Currywurst serviert. Die ist selbstverständlich nicht durchsichtig, vielmehr bezieht sich die Transparenz auf die Herkunft und Zusammensetzung der Zutaten. 18 verschiedene Ingredienzien kamen da bei der veganen Wurst von Planted und dem Currypulver von SoulSpice zusammen, verteilt auf vier Kontinente. Die Nachforschungen nahmen acht Wochen in Anspruch, mit beeindruckenden Detailergebnissen. So ließ sich das Kurkuma bis auf einzelne Bauern aus dem indischen Bundesstaat Kerala zurückverfolgen. Vorgestellt wurde das Projekt von Nadja Flohr-Spence von Dussmann und Ana Selina Haberbosch, CEO von Seedtrace. Dieses Berliner Startup sorgt seit 2019 für mehr Transparenz und Nachhaltigkeit in Lieferketten. Wer sich für die Details unserer transparenten Currywurst interessiert, kann diese über den oben abgebildeten QR-Code abrufen.
„Lachs“ aus Mykoproteinen und Eis aus Algen
Beim eigentlichen Dinner nahm Planteneers eine führende Rolle ein. Dieses Unternehmen tritt selbst nicht als Marke in Erscheinung, hilft aber vielen Anbietern von veganen Alternativen zu Fleisch- und Milchprodukten bei der Produktentwicklung. Dr. Dorotea Pein, Director Technology and Innovation bei Planteneers, erläuterte in ihrem Vortrag die Vorgehensweise. Demnach ist das Ziel, den tierischen Vorbildern in Textur, Farbe, Struktur und natürlich Geschmack so nahe wie möglich zu kommen. Beim Dinner ließ sich an zwei Gerichten feststellen, wie gut das bereits gelingt. Der „Räucherlachs“ beantwortete die eingangs gestellte Frage, was Mykoproteine sind, bestand er doch zu 25 % aus ihnen. Dieser aus dem Pilzmyzel gewonnen Proteinform wird wegen ihrer hohen Nahrhaftigkeit und der unkomplizierten Herstellung eine große Zukunft vorausgesagt. Als Hauptgang gab es Coq au Vin, natürlich ebenfalls vegan und von Planteneers, genau wie die Puddingfüllung der Crumble Buns beim Nachtisch. Mehr über dieses innovative Unternehmen erfahrt ihr in Kürze in einem ausführlichen Beitrag.
Eis aus Algen? Das klingt für viele zunächst einmal abschreckend. Die Nachspeise von AIS räumte allerdings ab dem ersten Löffel alle Vorurteile beiseite. Das Schokoladeneis bestand zu 60 % aus Algen und schmeckte zu 100 % nach Schokolade und nirgendwo fischig oder nach Meerwasser. Die für das Eis verwendete Alge Spirulina soll auch nicht für den Geschmack sorgen, sondern für die Cremigkeit, für die sonst Sahne zuständig ist. Außerdem ersetzt sie zum Teil auch den Zucker, der die Bildung von Eiskristallen verhindern soll.
Die Kunst der Kommunikation für die Ernährungswende
Eis aus Algen hat also eine Menge Vorteile, sie müssen nur richtig kommuniziert werden. Bei der Kommunikation der Ernährungswende ist Nadine Filko in ihrem Element. Sie ist Autorin, Moderatorin und Speakerin und hat in ihrem Buch FOOD CHAINge Wege aufgezeigt, wie die Transformation in der Welt der Lebensmittel gelingen kann. Denn Transformation schüre zwar Ängste, sei aber notwendig, denn Stillstand bedeute nicht nur im übertragenen Sinne den Tod. Ihren Vortrag gab sie die Überschrift „Kontinuität, Kulinarik, Kunst“. Kontinuität bedeutet, dass Wandel keinen völligen Bruch mit liebgewonnen Ernährungsgewohnheiten bedingen muss. Die Freude an der Kulinarik, die Lust auf gutes Essen bleiben erhalten. Die Kunst kann dabei helfen, Food-Innovationen sinnlich erlebbar machen und von dem Makel von Künstlichkeit und Technologie zu befreien. Mit dem Projekt eatX möchte Nadine dieses Konzept in innerstädtische Räume bringen.
Nachhaltigkeit, Transparenz, fairer Handel und Klimaschutz sind wichtige Argumente für die Ernährungswende. Das erfordert ein gewisses Umdenken, aber keinesfalls den Verzicht auf Genuss und Geschmacksvielfalt. Das deutlich zu machen ist die Aufgabe von Events wie diesem Dinner und unserem Food Innovation Camp am 23. Juni in Hamburg. Startups spielen dabei eine Vorreiterrolle. Die Qualität und Bezahlbarkeit ihrer Produkte sind dabei entscheidend, denn am Ende entscheiden vor allem Geschmack und in wirtschaftlich schwierigen Zeiten eben auch der Preis über Erfolg oder Misserfolg. Mit unserer Arbeit möchten wir dazu beitragen, dass die Zeichen auf Erfolg stehen.
