Mit dem Food Service Innovation Lab by Dussmann in die Zukunft des Catering

Wer die Ernährungswende in Richtung mehr Gesundheit und Nachhaltigkeit vorantreiben will, sollte auf jeden Fall die Gemeinschaftsverpflegung in Schulen, Unternehmen oder Seniorenheimen im Blick haben. Das Dienstleistungs- und Catering-Unternehmen Dussmann hat das längst erkannt und mit dem Food Service Innovation Lab by Dussmann ein In-House-Startup gegründet, das die neuesten Food-Trends einem großen Publikum nahebringt.

So positioniert sich das Food Service Innovation Lab

Dussmann Food Services bringt über 35 Jahre Branchenerfahrung mit und versorgt seine internationalen Kunden jährlich mit mehr als 90 Millionen Mahlzeiten. Der Schwerpunkt liegt auf Senioreneinrichtungen und Betriebsrestaurants, die mal 30, mal mehrere Tausend Personen verpflegen. Mit dieser Reichweite lassen sich Food-Trends setzen, die sich beispielsweise vom Arbeitsplatz in die Privathaushalte übertragen können. Motor dafür ist das Food Service Innovation Lab by Dussmann. Seinen Auftrag definiert es wie folgt:

• Das Food Service Innovation Lab dient Dussmann als Innovations- und Transformationsplattform für die Food Service-Industrie. In dieser Funktion spricht es Themen wie Nachhaltigkeit, Genusskultur und Digitalisierung an und bringt Politik, Wirtschaft und Wissenschaft an einen Tisch, um zukunftsweisende Lösungen voranzubringen.
• Es fungiert als eine Art Forschungs- und Entwicklungsabteilung. Es testet, pilotiert und begleitet Innovation in die Skalierung der Gemeinschaftsgastronomie und betreibt permanent Trendrecherche zu Robotik, pflanzlichen Alternativen, Digitalisierung, Planetary Health Diet und vielen weiteren aktuellen Themen.
• Zudem unterstützt das Lab die Etablierung interdisziplinärer Zusammenarbeit unterschiedlicher Abteilungen. Innovation finktioniert nur, wenn alle an einem Strang ziehen: IT, Personal, Kommunikation, Strategie und so weiter.

Das ist die kulinarische Due Dilligence

Auf der Suche nach innovativen Nahrungsmitteln wird das Team des Food Service Innovation Lab vor allem bei Startups fündig. Die trifft es beispielsweise auf Messen und Konferenzen wie unserem Food Innovation Camp. 2023 hat es rund 100 Food-Startups unter die Lupe genommen, 10 bis 20 Prozent von ihnen bekamen die Chance, sich in der Praxis zu beweisen. Das Prüfungsverfahren wird intern „kulinarische Due Diligence“ genannt. Drei Kriterien sind dabei von entscheidender Bedeutung:

1. Nachhaltigkeit. Ob eine Innovation wirklich zukunftsträchtig ist, spiegelt sich nicht zuletzt in Faktoren wie CO2-Abdruck oder Ressourcenverbrauch wider.
2. Wirtschaftlichkeit. Hier kommen zwei wesentliche Aspekte ins Spiel. Zum einen muss das Startup in der Lage sein, bundesweit und in größeren Mengen zu liefern. Und zum anderen zu Preisen, die vergleich mit konventionellen Mitbewerbern konkurrenzfähig sind.
3. Geschmack. Das Allerwichtigste: Ein Produkt muss schmecken, um sich durchsetzen zu können. Das Food Service Innovation Lab steht für eine Genusskultur ohne Verzicht.

Vom Restaurant Ursprung in die Kantinen

Als hervorragendes „Testlabor“ hat sich das Berliner Restaurant Ursprung im Dussmann-Haus an der Friedrichstraße erwiesen, in dem auch unsere Food Innovation Dinner stattfinden. Dort kommen regelmäßig Gerichte auf die Speisekarte, bei denen Produkte von Food-Startups auf der Zutatenliste stehen. Meist handelt es sich um pflanzliche Alternativen zu Fleisch oder Milchprodukten. Die Restaurantgäste haben dabei die Wahl zwischen der veganen (genannt „normal“) und der herkömmlichen („wie früher“) Variante. Und siehe da, bis zu 80 Prozent entscheiden sich für das neue Normal.

Der nächste Schritt geht dann in die Kantinen, und da wird das Lab dann zum Übersetzungsbüro, Kulturtransformator und auch Mentor. Soll heißen: Kantinenbetreiber agieren oft eher vorsichtig und zurückhaltend beim Einsatz neuer Produkte und Gerichte. Sie müssen erst überzeugt werden. Oft gelingt das, so bei „Brew Bites“, Fleischalternativen aus Brautreber,oder den pflanzlichen Produkten von Boonian, das sich von vornherein auf Großküchen spezialisiert hat. Auch die Alternativen zu Mozzarella von Vanozza und Thunfisch von BettaF!sh kommen gut an. Ansonsten gibt es gerade bei Käse und essbarem Meeresgetier noch viel Potenzial für pflanzliche Innovationen.

Das Food Service Innovation Lab beim FIC

Das Food Service Innovation Lab ist übrigens nicht nur an Startups aus dem Food-Bereich interessiert, auch bei Themen wie Digitalisierung, Müllvermeidung und eigentlich allem, was die Gastronomie betrifft, hat es immer ein offenes Ohr. Kernkompetenz bleibt aber die gute, innovative Küche, auch bei unserem Food Innovation Camp, wo unter anderem Lab-Koch Christian Ruß seine kulinarischen Künste in der FIC Show Kitchen präsentiert. Ein Grund mehr, sich ein Ticket für den 17. Juni zu sichern!

Fotos: Dussmann