Mondarella – Käsegenuss auf die vegane Art
Vegane Produkte finden immer mehr Zuspruch, doch bei Käsealternativen herrscht oft noch Zurückhaltung. Mal ist der Geschmack zu weit weg vom Original, mal die Zutatenliste zu lang oder der Preis zu hoch. Das Berliner Startup Mondarella geht nun neue Wege, um eine echte Alternative bieten zu können.
ProVeg ist ein Inkubator, der schon so einige gute Food-Ideen hervorgebracht hat. Zu ihnen gehört auch die, eine vegane Alternative zu Mozzarella zu entwickeln. Die Idee hatte der Italiener Piero Brunetti, der sich auf eine vegane Ernährungsweise umstellen, aber nicht auf die Käsespezialitäten seiner Heimat verzichten wollte. Bei der Erschaffung pflanzlicher Alternativen half ihm die Food-Produktentwicklerin Giulia Gemma, die unter anderem bei Sterneköchen in die Lehre ging.
Bei Mondarella gelten eine Reihe von Qualitätskriterien
2019 kam Piero zu ProVeg und erhielt dort die notwendige Unterstützung, um sein Projekt voranzutreiben. Die offizielle Gründung von Mondarella erfolgte dann Anfang 2021. Als Mitgründer war Frank Riedel dabei, der als CEO „die Fäden zusammenhält“, wie er es selbst beschreibt. Frank startete seine erste Gründung bereits während des Studiums, ging dann in die Werbebranche und lernte dort, wie man eine starke Marke über Emotionen aufbaut. Vor rund zehn Jahren machte er sich als Gründer und Investor selbständig, mit einer Vorliebe für dier Food-Branche.
Da passte Mondarella natürlich ideal, zumal er ein großer Käseliebhaber ist. Bei den veganen Alternativen gefielen ihm allerdings meistens entweder der recht hohe Preis oder die lange Liste mit nicht immer natürlichen Zutaten nicht. Die Herausforderung lautete also, hohe Qualität zu marktfähigen Preisen anbieten zu können. Grundvoraussetzung bei Mondarella ist, nur auf natürliche Inhaltsstoffe zurückzugreifen. Auf dieser Basis werden dann die Rezepturen verfeinert.
Dafür gibt es eine Reihe von „Käsedimensionen“, die an den tierischen Vorbildern ausgerichtet sind. Natürlich spielt da der Geschmack eine wesentliche Rolle, aber auch Faktoren wie Konsistenz, Optik und Schmelzbarkeit fließen ein. Die Entwicklung kleiner Mengen erfolgt im eigenen Labor, für die Produktion in größerer Stückzahl arbeitet Mondarella mit Herstellern zusammen, die das Käsehandwerk verstehen. Das Ergebnis soll schließlich nicht nur strenge Veganer überzeugen, sondern alle, die Freude am Genuss haben und an kulinarischen Innovationen.
Mandeln, Mozzarella und mehr
Angefangen hat es wie gesagt mit einem von Mozzarella inspiriertem Produkt. Es enthält selbstverständlich keine Milch, kein Gluten und kein Soja, dafür besteht es zu 14 % aus Mandeln. Die gelten wegen ihres hohen Wasserverbrauchs nicht als die umweltfreundlichste Nutzpflanze, verglichen mit Milchprodukten ist die Klimafreundlichkeit jedoch wesentlich höher. Zudem achtet Mondarella darauf, dass die Mandeln unter möglichst wassersparenden Bedingungen angebaut werden, etwa durch Tröpfchenbewässerung.
Zudem arbeitet Mondarella daran, auch andere Zutaten, etwa Hafer, Cashew, Kartoffeln oder Pilzmyzele, zu verwenden. Man sei da „proteinagnostisch“, erklärt Frank. Soll heißen: so ziemlich alles, was pflanzlich ist, ist denkbar. Eine große Vielfalt an Sorten hat das Startup heute schon zu bieten. Es gibt inzwischen Frischcremes, Pastasan, Grilltaler und den Soft White, der einem Camembert täuschend ähnlich sieht.
Um möglichst viele zumindest einmal probeweise zu Mondarella greifen zu lassen, verzichtet das Startup momentan auf große Margen zugunsten moderater Preise. Die könnten demnächst sowieso fallen, wenn sich die tatsächliche Nachfrage dem Potenzial annähert und die Produktionsmengen entsprechen steigen. Bei einer Befragung lag der Anteil derer, die auch mal zu Käsealternativen greifen würden, bei 50 %. Der reale Marktanteil liegt bei unter 1 %, aber die breitere Akzeptanz, wie sie Fleischalternativen schon erfahren haben, wird auch hier kommen.
Probiert Mondarella beim Food Innovation Camp!
Aktuell ist Modnarella hauptsächlich in Filialen von Kaufland und Globus zu finden, auch der Gastronomiegroßhandel hat schon angebissen. Neben dem deutschen hat das Startup auch schon den internationalen Markt im Visier, von Skandinavien bis Griechenland. Bei unserem Food Innovation Camp am 13. Juni steht Mondarella mit neuen Produkten auf der Zutatenliste der FIC Show Kitchen. Eine Gesamtübersicht über das Programm findet ihr hier und Tickets bekommt ihr hier. Guten Appetit!
Fotos: Mondarella
